O segredo da receita de iogurte




Você sabe fazer iogurte caseiro? É um processo simples, rápido e barato para preparar um alimento que é muito saudável e utilizado em diversos tipos de dietas.


Se você preparar o seu iogurte em casa, além de economizar, já que o gasto é de um pouco mais do que 1 litro de leite, pode ter também uma bebida mais saudável do que a comprada no mercado, já que esta, muitas vezes, contém substâncias para aumentar a consistência (os espessantes) e corantes.

Isso sem contar na vantagem de preparar o seu iogurte de acordo com o seu gosto: adicionando a quantidade de frutas desejada, ou misturando com algum outro ingrediente que você gosta, mas não encontra pronto para comprar.

Até aí, tudo bem, parece muito bom, mas e para dar certo? Muitas pessoas já tentaram várias técnicas para preparar seu próprio iogurte, mas não conseguiram. Nada acontece: no dia seguinte: o leite está do mesmo jeito. Ou então até está coalhado, mas com pouca consistência.

Mas há um segredo para não acontecer esse problema, e hoje você vai entender porque esse segredo funciona. E para entender porque a técnica funciona e saber utilizá-la corretamente, seria interessante entendermos, primeiro, o que acontece quando o leite se transforma em iogurte.




Processo de fermentação

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O iogurte é um alimento que contém microorganismos vivos. Mas microorganismos não causam doenças? Não todos. Alguns, como os lactobacilos, são benéficos para a nossa alimentação. No leite, o simples fato de eles estarem vivos, respirando, provoca o processo de fermentação, que pode transformar o leite em iogurte ou até em queijo. O que vai diferenciar o tipo de produto que será produzido, é a família de microorganismo que estiver presente no leite.

Assim como nós, humanos, utilizamos os carboidratos para produzir energia, os microorganismos também utilizam. No caso do leite, o carboidrato é a lactose. Presentes no leite, eles irão utilizar a lactose para produzir sua energia e neste processo é liberada uma substância ácida: o ácido lático.

Conforme os microorganismos se reproduzem no leite, a quantidade desse ácido vai aumentando, tornando a mistura cada vez mais ácida. A acidez da mistura altera as propriedades da caseína, que é uma das proteínas do leite, e ela precipita, ou seja, forma grumos fazendo o leite coalhar. É por isso que a consistência do iogurte é maior, devido à formação de grumos.


Depois de entendermos o que acontece dentro do leite para formar o iogurte, vamos ao passo a passo. É uma receita simples de fazer:


Como fazer o seu próprio iogurte

1 - É importante ferver o leite antes, para eliminar outras bactérias que podem interferir no processo, acelerar a degradação do leite, ou até mesmo causar doenças.

2 – Depois de fervido, deixe o leite amornar, e acrescente 1 potinho de iogurte natural, aquele comprado no mercado mesmo. Lembre-se de que o iogurte que será usado deve estar dentro da validade, pois os lactobacilos ainda devem estar vivos para se reproduzirem. Se o iogurte já estiver há muito tempo na geladeira, os microorganismos estarão mortos e o seu leite não se tornará iogurte. Se você preferir, pode ser um envelope de fermento para iogurte natural, que está sendo muito utilizado, e funciona da mesma forma.

3 - Misture bem, deixe em uma jarra, coberta com um pano e coloque em algum lugar onde não tenha corrente de vento, nem calor e nem frio. Pode ser um canto do armário onde ninguém mexa, ou até mesmo dentro do forno (desligado), se ninguém for mexer nele. Normalmente o seu iogurte fica pronto em 24 horas.


O segredo para dar consistência ao iogurte

Pode ser que você tenha feito todo esse procedimento, aguardou 24 horas e o resultado foi um iogurte... muito “ralo”. Mas não precisa desistir de preparar seu próprio iogurte. Continue lendo:

Na industrialização do iogurte, são adicionadas substâncias para aumentar a consistência. Essas substâncias são chamadas de espessantes. É por esse motivo que o iogurte caseiro pode ter um aspecto meio “sem graça”, com uma consistência muito líquida. Mas há uma forma do seu iogurte ficar com uma consistência mais firme: usar um leite mais forte, ou seja, mais gorduroso e com maior quantidade de proteínas. Por quê?

Quando o leite coalha, a sua proteína forma uma espécie de rede, constituída basicamente de proteína e cálcio. Essa rede “prende” em seu interior os glóbulos de gordura, o que fará aumentar o rendimento da coalhada.

Mas com a vida que levamos hoje em dia, aqui na cidade grande, como podemos ter um leite que contenha um elevado teor de proteínas, gorduras e cálcio? Até o leite integral que compramos no mercado é um tanto “diluído”.

Talvez o jeito seja fortificar o leite integral, para que ele contenha maior concentração de nutrientes. Se você tem uma boa imaginação criativa e está acompanhando o meu raciocínio, já deve ter percebido onde quero chegar...

Leite em pó!

O que é o leite em pó? Nada mais é do que o leite, passado por um tratamento térmico especializado para retirar toda a sua composição líquida. Em um outro artigo vamos entender melhor esse processo, mas por enquanto pode ficar certo de que o leite em pó é o nosso bom e velho leite, mas, como não tem mais a sua fase líquida é extremamente concentrado.

Adicionando o leite em pó ao leite que será usado para o preparo do seu iogurte, você aumentará a concentração dos nutrientes necessários para uma coalhada com consistência.

Fazendo alguns testes, cheguei à quantidade de 2 colheres de sopa de leite em pó para 1 litro de leite. Essa quantidade já ajuda a deixar o iogurte com uma consistência bem parecida aos iogurtes industrializados. Mas você pode adicionar quantas colheres achar necessário, até ficar do seu gosto.

Para ser mais fácil de diluir o leite em pó no leite, adicione ao leite em pó, um pouco do leite morno, misture bem até dissolver tudo, e então acrescente essa mistura ao leite. Acrescente o iogurte, misture novamente, e deixe descansar pelas 24 horas.

Quando estiver pronto, retire 1 copo do iogurte e guarde na geladeira, para usar na próxima vez. Mas não deixe ficar muito velho, para seus microorganismos não morrerem. Pelos meus testes, podemos usar em até uns 15 dias. Depois já não dá mais certo e será necessário comprar outro pote de iogurte natural.

Está pronto...mas como deixar meu iogurte igual ao do mercado?

Agora você decide se vai consumir puro, ou se quer bater no liquidificador com frutas, ou até mesmo pode comer com as sementes de chiaPara ficar igual ao iogurte com polpa, que compramos no mercado, é só bater no liquidificador com frutas frescas, ou com polpa de fruta, ou até mesmo com suco em pó, apesar de esta última não ser a opção mais saudável. Em casa, nós optamos por uma opção também não muito saudável, mas deliciosa: eu bato no liquidificador com chocolate em pó.

Depois de pronto, você pode conservar em geladeira, com em média 6° de temperatura, que é o suficiente para que as bactérias não morram, mas também se reproduzam mais lentamente, e assim você pode conservar o seu iogurte por alguns dias.

Espero que você tenha gostado e experimente essa técnica em casa. Depois de experimentar, conte pra gente, aqui nos comentários. Se você conhecer alguma outra técnica para fazer iogurte em casa, também compartilhe com a gente.

Antes de terminar, só para aproveitar o assunto, vou deixar uma questão para você ir pensando, e fortalecendo a sua memóriaenquanto eu preparo outro artigo para explicar: e o leite condensado caseiro...por que será que também é possível fazer o leite condensado em casa? Será que tem alguma coisa a ver com o que vimos aqui?


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